W dniu 20 stycznia 2023 r.  pracownicy naszego biura mieli możliwość udziału w ankiecie przeprowadzonej przez Fryderyka Sikorę w ramach jego pracy doktorskiej.

Fryderyk Sikora jest pracownikiem naszego nadleśnictwa i jednocześnie doktorantem w Szkole Doktorskiej w Zachodniopomorskim Uniwersytecie Technologicznym w Szczecinie.

Tematem rozprawy doktorskiej jest: „Jakość owoców różnych gatunków i odmian pochodzących z lokalnych stanowisk naturalnych oraz możliwość ich wykorzystania w przetwórstwie”.

Fryderyk przygotowuje mąkę z owoców dębów (szypułkowego, bezszypułkowego i czerwonego) kasztanowca zwyczajnego i kasztana jadalnego. Bada ich skład chemiczny porównuje z mąką pszenną oraz sporządza ich mieszanki w celu analizy technologicznych właściwości uzyskanych mieszanek.

Wiele gatunków roślin, których dziś nie postrzegamy jako pożywienie, dawniej stanowiło podstawę żywieniową różnych ludów, bądź pozwalało przetrwać okresy głodu. W obecnych czasach, w niektórych przypadkach, mogą stanowić cenny składnik urozmaiconej diety.

Na południu Europy kasztan jadalny jest gatunkiem, który powszechnie wykorzystuje się w celach spożywczych. Nie posiada on żadnych szkodliwych, czy nieprzyjemnych w smaku substancji. Gatunkami o podobnym potencjale masowym są dęby oraz kasztanowiec zwyczajny. Problemem w kontekście spożywania tych gatunków są taniny i saponiny, które się w nich znajdują. Związki te pogarszają smak i mogą negatywnie wpływać na zdrowie, jednak w odpowiedniej dawce mogą mieć także dobroczynny wpływ na zdrowie człowieka. Jak mawiał ojciec medycyny nowożytnej Paracelsus: Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja jest trucizną.

Zawarta w kasztanowcu escyna z grupy saponin może u zwierząt karmionych kasztanami powodować pobudzenie ośrodkowego układu nerwowego z drgawkami tonicznymi i sztywnością.

Saponiny występują w różnych ilościach także w popularnych roślinach leczniczych np. w pierwiosnkach, fiołkach, mydlnicy i skrzypie polnym.

Z tego względu trzeba wypłukać z owoców niepożądane substancje przed ich spożyciem. Proces ten jest uciążliwy, jednak ze względu na masę owoców i łatwość ich zbioru, może okazać się opłacalny.

Pod względem technologicznym w porównaniu do pszenicy, która jest obok ryżu i kukurydzy najbardziej rozpowszechnioną roślina uprawną, owoce badanych gatunków posiadają mniej węglowodanów oraz białka, za to więcej tłuszczy i nie zawierają glutenu.

Niewielka domieszka mąki z żołędzi do mąki pszennej może znacząco zwiększyć zawartość wapnia, potasu i manganu. Kasztany natomiast mogą w mieszance zwiększyć udział potasu, wapnia czy żelaza. W badanych owocach stwierdzono również śladowe ilości niektórych metali ciężkich.

Udział pracowników nadleśnictwa  w badaniu polegał na ocenie wypieczonych wcześniej przez Fryderyka chlebów.

Uczestnicy badania otrzymali formularze z tabelami do oceny i kolejno degustowali różne warianty wypieków.

Smakowane były chleby: pszenny- jako punkt odniesienia, pszenny z domieszką mąki z owoców dębu szypułkowego, bezszypułkowego, czerwonego, kasztana jadalnego, kasztanowca zwyczajnego i jabłek, w różnych wariantach procentowego udziału domieszek  do mąki pszennej.

Badane były min.: wygląd, barwa, grubość skórki, elastyczność, porowatość.

Po wstępnej analizie wyników przeprowadzonej ankiety stwierdzono, że najlepiej odebrany został chleb z domieszką jabłek oraz kasztanów jadalnych. Oceny niektórych próbek z  domieszkami żołędzi nie odbiegały znacząco od porównawczego wypieku pszennego.

Tekst: Fryderyk Sikora, Barbara Świder